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煮汤讲究的就是细火慢炖,而炸肉丸子则需要猛火快煎。这样炸出来的丸子才能色泽金黄外皮光滑。
杜衡准备了一碗肉糜，里面放了葱姜料酒酱油之类的调味料，为了让肉丸的口感更加细腻顺滑,他选用的都是四分肥六分瘦的前腿肉。
肉馅中还加了一个鸭蛋，这样能让炸出来的肉丸子更嫩更光滑。
搅拌得肉馅上了劲开始粘手，他升起了小锅灶膛中的火。这口锅刚给笑笑炸过小鸡酥，油还没有完全冷却。
杜衡拿了一双长筷站在灶边，估摸着油温差不多了，他将筷子的一头伸到了油锅中。筷子浸入油锅的那一截冒出了细密的小泡，此时就可以下丸子了。
可是此时的丸子还只是一碗肉糜,普通人想要搓肉丸必定要弄得两手油腻腻。
杜衡有妙招，他的妙招就是一个圆形的木勺子。他洗净手，一手伸到碗中掌心用力，掌心中的肉糜就从虎口的位置挤了出来形成了一个均匀的圆球球。
这时候只要用勺子轻轻的舀起这坨肉球放入油锅中炸就可以了,不过杜衡却在炸之前多了一道工序。
他需要在肉丸子上涂抹一层打散的蛋白液体,这样丸子炸出来的颜色会非常好看。而且一盘子丸子同时下锅，起锅的时候更好掌控。
在肉糜碗的旁边有个白瓷大碗,碗底有小半碗蛋清。打散的蛋清上面带着一点泡沫，散发着一点腥味。这可不是咸鸭蛋的蛋清，这是他买的新鲜鸭蛋。不过周家铺子剩得不多，他买的数量远远不及咸鸭蛋。
木勺子带着丸子在早就准备好的蛋清碗中滚了一圈,然后就被杜衡捞到了旁边早就准备好的干净的盘子中。
只见他速度飞快，很快盘子中就放了九个大小均匀色泽红润的肉丸子。
此时锅里的油温到了炸制的最好状态，他端起了浅口盘子，将九个丸子给倒入了油锅中。
平静的油锅顿时就沸腾起来了，刺啦刺啦的油泡破裂的声音在厨房中响起。锅中冒出了白色的油烟，厨房中的阵法开始起作用,将油烟快速的带走。
锅中的泡沫一开始很大，可是慢慢的会变小。丸子们沉在油锅底部，不过每个丸子周围都有翻涌的油花，杜衡能很轻松的找到它们的位置。
一开始入油锅的丸子不要轻易的翻动，不然弄破了外皮丸子就不圆润了。而且炸制丸子的油温一定要高，不然锅里的油会起很多的白色泡沫，泡沫甚至会没出锅沿烫伤灶台旁边的人。
杜衡很谨慎，他一边做下一盘子肉丸子，一边注意着锅里的动静。一碗肉糜可以做十八个肉丸，杜衡先做了让大家尝尝，若是大家不喜欢这个味道，他还可以改进。
不过他显然多虑了，第一锅丸子还没出来，浓郁的肉香就飘满了院子。
笑笑噗通一下跳到了杜衡旁边，差点挤翻了还没清洗的装肉糜的碗。
杜衡唬了一大跳：“笑笑！下次我在炸东西的时候，你可不能跳上来。油温很高，要是你不小心掉进去烫伤了就麻烦了。知道吗？烫伤很痛苦的！”
笑笑歪着头看着杜衡，态度看起来很敷衍，直到杜衡板着脸他才点头了。